Transfita
Tvenns konar transfitusýrur má finna í matvælum. Annars vegar transfitusýrur sem finnast í mjólkurvörum og öðrum dýraafurðum og hins vegar transfitusýrur sem myndast þegar fljótandi fræ- eða jurtaolía er hert.
Algengur misskilningur er að hert transfita sé á einhvern hátt tengd eða svipuð og mettuð dýrafita. Þessi misskilningur stafar líklega af því að hert jurtafita er HERT FITA en dýrafita er HÖRÐ FITA en það er alls ekki það sama þó notagildið sé svipað. Við stofuhita er dýrafita hörð af náttúrunnar hendi en jurtaolían er hert með sérstökum aðferðum til að verða hörð við stofuhita.
Hver tegund fitu hefur sína kosti og galla. Til dæmis hafa margar jurtaolíur frábæra eiginleika og hollustu, dýrafita hefur marga góða kosti fyrir ýmsa þætti líkamsstarfseminnar, en hert jurtaolía (hert transfita) hefur tapað þeim lífrænu efnum sem í raun og veru gerðu jurtaolíuna holla. Því miður eru ýmsir sem í fyrirlestrum sínum gleyma að tala um þennan mun og setja allar fitur undir sama hatt. Hörð dýrafita hefur ýmsa jákvæða þætti og er til dæmis meðal þess sem ráðlagt er til neyslu fyrir eldra fólk en alls ekki hert jurtaolía.
Hert transfita verður til við herðingu á ómettuðum fræ- eða jurtaolíum. Olíunni er breytt í fast form við mettun ómettaðrar fitu, með því að olían er hituð við háan hita og vetni dælt í gegnum hana. Þannig verður efnafæðileg breyting sem veldur því að olían helst hörð við stofuhita. Mettunarferlið er stöðvað áður en fitan er fullmettuð (fullhert). Myndast þá óhollar transfitusýrur sem ekki er í fullmettaðri fitu og á sama tíma missir hún þau lífrænu efni sem í raun og veru gerðu olíuna holla.
Ómettaðar jurtaolíur í matvælum þrána hratt og fljótandi form hennar takmarkar notagildi í margar fæðutegundir. Þess vegna eru olíur hertar vegna aukins geymsluþols (þær þrána síður) og notagildi þeirra eykst. Heildarfitumagn matvara með hertri fitu getur verið allt að 60% meðan fitumagn í kjöti og mjólkurvörum er aðeins um 2-5%. Þess vegna stafar okkur mun meiri hætta af þessari hertu transfitu.
Sten Stender yfirlæknir á sjúkrahúsi í Danmörku stóð fyrir rannsókn þar sem fram kom að hér á landi er töluvert meira magn transfitu í matvöru en gengur og gerist í nágrannalöndum okkar. Nýlega voru settar reglur um hámark hertrar transfitu í fæðu og fólk vakið til umhugsunar um heilsuvandamál þessu tengt.
Hvað er athugavert við vetnisbindingu? Í stuttu máli trufla hertar jurtafitur efnaskipti líkamans með því að koma í staðin fyrir náttúruleg efni sem gegna afgerandi hlutverki í líkamanum. Hert transfita eykur magn hins slæma kólesteróls (LDL) í blóðinu og lækkar á sama tíma magn góða kólesterólsins. Æðakölkun er algeng afleiðing fitu, kólesteróls og annarra efna sem safnast innan á veggi í slagæðunum og veldur kransæðasjúkdómum. Þykkur veggskjöldur sest innan á æðarnar og getur skemmt slagæðaveggi og lokað fyrir blóðflæði. Kransæðasjúkdómur sem almennt er þekktur sem hjartasjúkdómur sem getur leitt til dauða og þar er hert transfita mikill áhættuvaldur.
Einnig er talið að hún geti stuðlað að sykursýki tvö. Að hluta til valda mettaðar transfitur okkur ekki aðeins til dauða heldur einnig offitu,
Ef við neytum 5 grömm eða meira þá aukast líkur á hjarta- og æðasjúkdómar um 25% en það magn er auðvelt að fá í einni máltíð með hertri transfitu.
Herta transfitan á auðveldan aðgang um líkamann og er talin afar skaðleg ungabörnum í gegnum móðurmjólkina. Því ættu mæður að forðast þessa fitu eins og kostur er.
Fita
Fitusýrur eru lífsnauðsynlegar fyrir öll efnaskipti í líkamanum. En hert transfita hefur áhrif sem veldur fituaukningu.
Mettuð fita er gagnstætt hefðbundnum vísindum sem hefur gersamlega verið fordæmd er í rauninni góða fitan. Dýrafita, smjör og hnetur innihalda þá fitu sem líkaminn er þróaður til að borða. Þetta er náttúruleg fita sem ekki hefur verið breytt með vísindalegri tækni og hófleg neysla hennar nauðsynleg heilsunnar vegna. Ekki er beint hægt að segja að hörð fita sé holl, en hún er ekki óholl í hóflegu magni. Þú brennir henni eins og eldsneyti, eins og þinni eigin fitu og hnetur og smjör eru frábært brennsluefni. Kókóshnetuolía er talin ein heilnæmasta fitan á jörðinni.
Hert fita inniheldur aðeins lítið brot af þeim næringarefnum sem eru í fjölómettuðum fitum. Ef við borðum mikið magn af hertri fitu en lítið af ómettuðum fitum þá getur það valdið fitusöfnun. Hert olía veldur fitusöfnun á þann hátt að þú leitar eftir meira magni til að fá allar þær fitusýrur sem þú þarfnast. En til langs tíma hefur það áhrif á færni líkamans til að frásoga og nýta sér góðar fitur.
Í myndlíkingu mætti setja það þannig fram að hertar transfitur eru eins og verðir við virki. Mikill fjöldi af hertum transfitum streyma að ásamt mikilvægum fitusýrurm sem eru að bíða eftir að komast inn til að sinna sínu starfi (flitja efni til brennslu). En örtröðin er mikil og vinnslan orðin óeðlilega hæg þannig að verðirnir hleypa þeim ekki inn. Þær verða því að koma sér annarsstaðar fyrir í hýbýlum (fitufrumum) fyrir utan virkið og bíða. Smám saman fjölgar þeim og þar með fjölgar hýbýlum þeirra (fitufrumunum). Bærinn stækkar og belgist út þar til hann er orðinn stór og fyrirferðarmikill. Það er ekki falleg mynd þegar þú áttar þig á að bærinn er fita framan á maganum þínum, andliti, hálsi og annars staðar í líkamanum.
“Að hluta til er “hert sojaolía” eða “partially hydrogenated soybean oil” sérlega slæm þar sem hún bælir virkni skjaldkirtilsins – hægir á efnaskiptunum – minnkar orku þannig að þú verður værukærari og auðveldar fitusöfnun. Sojabaunir hafa jú verið notaðar um aldir, en ekki í hverju sem er (eins og sojamjólk, soja þetta og soja hitt) og alls ekki sem hert sojabaunaolía. Ameríkanar eru að upplifa faraldur af sykursýki, offitu, hjartasjúkdómum og krabbameini vegna ofneyslu á “að hluta til hertri sojaolíu”. Þeir eiga einnig í vanda með að treysta á innihaldslýsingar þar sem í mörgum tilfellum er haldið fram að innihald sé 0% en getur verið allt að 2.2 grömmum af hertri transfitu. Kerfið er bara því miður of veikt til að halda utan um þetta.
Til að glöggva sig á hvort vara inniheldur herta transfitu þá er hægt að leita eftir nöfnum eins og “hert olía”, “hálf hert olía”, “að hluta til hert olía”, á ensku “hydrogenated” eða “partially hydrogenated oil”, en á dönsku “hærdet olie” eða “delvist hærdet olie”. Fjölmargar vörur geta innihaldið herta transfitu og þarf fólk því að vera duglegt að skoða innihaldslýsingar og vera á varðbergi gagnvart þessu og öðrum óæskilegum efnum sem eru orðin mjög algeng í matvörum. Ekki er skylda að taka fram í innihaldslýsingu ef varan inniheldur náttúrulega transfitu.
Að skoða innihald matvöru í verslunum getur komið manni á óvart, hvað “hydrogenated oil” er í mörgum innihaldslýsingunum, jafnvel þar sem þú átt alls ekki von á því. En það er mun ódýrara en smjör þannig að það ætti ekki að koma á óvart.